Descripción
Aceite de oliva virgen extra de producción limitada, procedente exclusivamente de aceitunas picuales y cornicabras. Olivar de entre 50-70 años, en marco de olivar tradicional.
Recogida: Desde mediados de noviembre a mediados de diciembre.
Producción: Extracción en frío 2 fases. Únicamente con aceitunas en envero muy temprano, 40-50% aun verdes.
Variedades: Picual y Cornicabra
Zona: Provincia de Toledo
Análisis organoléptico y sensorial:
Color/Aspecto: De verde intenso a dorado en reflejos, limpio de filtración
Perfume/bouquet: En nariz es de frutado medio-alto, con aroma a hierba recién cortada, hoja, tallo e higuera en menor intensidad, es persistente y armónico. Los verdes destacan sobre las frutas.
Sabor/sensación buco-táctil: En boca es algo astringente con gran carácter y personalidad, su amargor es medio y el picor aparece pero menos pronunciado. Es retrogusto deja sensación de lechuga fresca y clorofila con recuerdos vagos del amargor.
Maridaje: Muy recomendable para ensaladas, pan con tomate, guisos y salsas, gazpacho y salmorejo e incluso las frituras a las que da un sabor excepcionalmente agradable y sedoso. Es un aceite de muy alto valor organoléptico, pese a ser de muy alta calidad se puede guisar y freír con él gracias a la variedad que contiene un alto valor de ácido oleico (79-80% del total) y en polifenoles y antioxidantes (500-800 mg/kg). Dada su alta estabilidad puede ser conservado entre 20-24 meses en buenas condiciones.
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